Tour gastronomico di Shanghai attraverso i vicoli della Città Vecchia
Un tour gastronomico di Shanghai si snoda attraverso i vicoli longtang e i mercati locali dove le famiglie fanno ancora la fila all'alba per sheng jian bao, xiao long bao e you tiao appena fritti. Le guide spiegano come la cucina Benbang, le tradizioni dei frutti di mare di Ningbo e l'influenza cantonese abbiano plasmato il cibo di strada della città, con soste per noodles all'olio di scalogno e granchio peloso di stagione. La maggior parte dei biglietti per il tour gastronomico di Shanghai include da otto a dodici degustazioni, quindi gli ospiti arrivano affamati e se ne vanno senza bisogno di cenare.
Il gnocco più famoso di Shanghai non è originario di Shanghai. Gli Xiaolongbao furono cotti al vapore per la prima volta a Nanxiang, una città mercato a nord-ovest della vecchia città murata, intorno al 1871, e raggiunsero i vicoli urbani solo dopo l'arrivo della ferrovia.
Questo modello — arrivo, adattamento, assorbimento — descrive l'intera cucina. La città è stata un porto di scambio dal 1843 e le sue cucine hanno adottato ciò che le navi e i migranti portavano. I cuochi di Ningbo hanno contribuito con pesce salato e torte di riso. Suzhou e Wuxi hanno fornito lo zucchero che conferisce al benbang cai, la scuola locale casalinga, la sua dolcezza distintiva. I mercanti cantonesi hanno aperto i primi ristoranti moderni lungo Nanjing Road. Gli emigranti russi negli anni '20 hanno lasciato in eredità il luo song tang, un borscht reso con concentrato di pomodoro e stinco di manzo, ancora venduto oggi nelle mense di Huaihai Road. Ogni serio tour gastronomico di Shanghai è quindi meno una rassegna di piatti che una lettura della migrazione.
Il palcoscenico fisico di tutto ciò è il lilong — le case nei vicoli shikumen costruite a decine di migliaia tra il 1870 e il 1940. Telai in pietra per le porte, cucine condivise, una stufa a carbone spinta nel vicolo all'alba. La colazione in questi vicoli si basa ancora sui si da jin gang, i "quattro guerrieri": youtiao, dabing, cifantuan e doujiang. Huanghe Road, Sipailou Road vicino al Giardino Yuyuan e i mercati rionali sopravvissuti di Hongkou rimangono le testimonianze operative. Wujiang Road, un tempo roccaforte dello shengjianbao, è stata in gran parte ricostruita — un promemoria che questa dispensa non è fissa.
Gli operatori si sono professionalizzati attorno a questa fragilità. UnTour ha iniziato a gestire passeggiate mattutine a livello di vicolo nel 2010; Lost Plate ha costruito la sua reputazione su percorsi in tuk-tuk tra i banchi a conduzione familiare. Entrambi sono discussi a lungo su r/shanghai di Reddit, dove il consiglio ricorrente è dare la priorità a una guida per piccoli gruppi di tour gastronomici di Shanghai piuttosto che a una lista fissa di ristoranti. I creatori di itinerari indipendenti pubblicano i propri percorsi; quelli migliori prevedono da quattro a sei fermate invece di dieci, lasciando tempo tra una portata e l'altra.
Ciò che rende la città degna di questa attenzione è la densità. Shanghai ospita circa 100.000 attività commerciali di ristorazione registrate, dalle sale da pranzo stellate Michelin ai negozi di noodle da otto posti che chiudono quando finisce il brodo. I biglietti per i tour gastronomici di Shanghai sono di conseguenza venduti da decine di operatori indipendenti piuttosto che da un'unica autorità, motivo per cui non ci sono costi d'ingresso all'esperienza stessa: l'entrata è di 0 CNY e il pagamento copre solo la guida e le degustazioni. I vicoli sono aperti a ogni ora in cui la città è sveglia.
3 h
