Nanxiang, una città mercato ora inglobata nei sobborghi occidentali di Shanghai, è accreditata dell'invenzione dello xiaolongbao negli anni '70 dell'Ottocento: un raviolo progettato in modo che il brodo viaggiasse all'interno dell'involucro anziché al suo fianco. L'invenzione dice molto su come mangia la città.
Shanghai crebbe come porto commerciale dopo il 1843 e le sue cucine assorbirono tutto ciò che arrivava via fiume, rotaia e piroscafo. Qualsiasi serio miglior tour gastronomico di Shanghai è quindi una passeggiata attraverso i registri migratori tanto quanto attraverso le cucine.
La Concessione Francese, stabilita nel 1849 e sciolta nel 1943, ha lasciato una griglia di viali alberati di platani e case a schiera shikumen. Cuochi di Ningbo e Suzhou si stabilirono qui accanto ad arrivi cantonesi, russi ed ebrei. La cucina Benbang — lo stile agrodolce della città, ricco di soia, zucchero e vino di riso — prese la sua forma definitiva in questi vicoli. La Città Vecchia, murata fino al 1912, mantenne il registro più antico: il Bazar Yuyuan, snack da tempio, bancarelle di wonton che precedono le concessioni. I tour gastronomici a piedi di Shanghai tracciano ancora quella divisione e i due distretti rimangono l'indirizzo per la maggior parte degli operatori: varie località a Shanghai, nella Concessione Francese e nella Città Vecchia.
Il cibo di strada in città si è ridotto nel corso degli anni 2010, quando le riforme sulle licenze hanno eliminato migliaia di carretti non registrati dai marciapiedi. Ciò che sopravvive si è consolidato: i mercati rionali mattutini, le finestre per la colazione che vendono ci fan tuan e youtiao, e un elenco Michelin Bib Gourmand che dal 2016 ha ripetutamente riconosciuto gli stessi banchi di shengjianbao e tagliatelle all'olio di scalogno. I migliori tour gastronomici guidati di Shanghai sono emersi in quel vuoto, gestiti da residenti che sanno quale casa nei vicoli frigge ancora in una padella a fondo piatto alle sei di sera. L'ingresso ai distretti stessi costa 0 CNY e i vicoli sono aperti a ogni ora, 00:00–23:59, sebbene il cibo non lo sia.
La geografia culinaria è ancora leggibile a piedi. Huaihai Road segue la vecchia Avenue Joffre. Wukang Road curva attorno agli appartamenti Normandie del 1924. Dietro entrambi, le cucine lavorano in spazi di quattro o cinque metri quadrati. Quella compressione — un cestello per la cottura a vapore impilato otto volte in una porta — è la ragione per camminare piuttosto che guidare. È anche il motivo per cui il miglior tour gastronomico di Shanghai opera come un percorso lento tra sei o nove tappe invece di una singola destinazione, e perché i punti di riferimento della città si leggono diversamente a livello della strada rispetto a come appaiono dalla passeggiata del Bund.
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