Nanxiang, uma cidade mercantil agora incorporada aos subúrbios do oeste de Xangai, é creditada com o xiaolongbao na década de 1870: um bolinho projetado para que o caldo ficasse dentro da massa, em vez de fora. A invenção diz algo sobre como a cidade come.
Xangai cresceu como um porto comercial após 1843, e suas cozinhas absorveram tudo o que chegava por rio, trem e navio a vapor. Qualquer sério melhor tour gastronômico em Xangai é, portanto, uma caminhada através de registros de migração tanto quanto através de cozinhas.
A Concessão Francesa, estabelecida em 1849 e dissolvida em 1943, deixou para trás uma rede de avenidas com plátanos e casas em ruelas shikumen. Cozinheiros de Ningbo e Suzhou se estabeleceram aqui ao lado de imigrantes cantoneses, russos e judeus. A culinária Benbang — o estilo doce e salgado da própria cidade, carregado com soja, açúcar e vinho de arroz — ganhou sua forma final nessas ruelas. A Cidade Velha, murada até 1912, manteve o registro mais antigo: o Bazar Yuyuan, petiscos de templo, barracas de wonton que antecedem completamente as concessões. Os tours gastronômicos a pé em Xangai ainda traçam essa divisão, e os dois distritos permanecem o endereço para a maioria dos operadores: vários locais em Xangai, na Concessão Francesa e na Cidade Velha.
A alimentação de rua na cidade diminuiu ao longo dos anos 2010, quando reformas de licenciamento removeram milhares de carrinhos não registrados das calçadas. O que sobreviveu consolidou-se: mercados matinais de produtos frescos, janelas de café da manhã vendendo ci fan tuan e youtiao, e uma lista Michelin Bib Gourmand que desde 2016 reconhece repetidamente os mesmos balcões de shengjianbao e macarrão com óleo de cebolinha. Tours guiados do melhor tour gastronômico em Xangai surgiram nessa lacuna, geridos por moradores que sabem qual casa na ruela ainda frita em uma panela de fundo plano às seis da noite. A entrada nos distritos em si custa 0 CNY, e as ruelas estão abertas a qualquer hora, 00:00–23:59, embora a comida não esteja.
A geografia culinária ainda é legível a pé. Huaihai Road segue a antiga Avenue Joffre. Wukang Road contorna os Apartamentos Normandie de 1924. Atrás de ambos, as cozinhas trabalham em espaços de quatro ou cinco metros quadrados. Essa compressão — uma vaporeira empilhada com oito cestas de altura em uma porta — é o argumento para caminhar em vez de dirigir. É também por isso que o melhor tour gastronômico em Xangai opera como uma rota lenta entre seis ou nove paradas em vez de um único destino, e por que os marcos da cidade são lidos de forma diferente ao nível da rua do que a partir do calçadão do Bund.
3 h
