O bolinho mais exportado de Xangai não nasceu no centro da cidade. O xiaolongbao é creditado a Huang Mingxian, que o aperfeiçoou por volta de 1871 em Nanxiang, então uma cidade de mercado bem fora da área urbana propriamente dita.
O caldo era preparado com aspic, selado dentro de uma massa fina e cozido no vapor em cestas de bambu empilhadas. A receita viajou para o interior com as multidões. Um tour gastronômico privado em Xangai ainda segue essa migração, da oficina suburbana ao balcão de casas de viela.
A culinária da cidade é um registro do seu século como porto aberto a tratados. Benbang cai, a escola local, é escura, doce e rica em molho de soja, baseada em carne de porco cozida no vermelho, camarões de rio e peixes pescados no rio Huangpu. Cozinheiros de Ningbo, Suzhou, Cantão e Anhui chegaram com o comércio e ficaram. A Concessão Francesa, estabelecida em 1849 e dissolvida em 1943, contribuiu com padarias, calçadas largas e as árvores plátanas que ainda sombreiam a Wukang Road. Atrás de seus portões de pedra shikumen, barracas de café da manhã abrem diretamente para as vielas. Os tours gastronômicos a pé em Xangai leem essas camadas quarteirão por quarteirão, e 上海美食之旅 continua sendo a frase que os moradores usam para a mesma ideia.
O Michelin chegou em 2016 com seu primeiro guia da China continental, e as listagens colocaram balcões de bolinhos ao lado de salas de jantar formais. Esse veredito mudou a forma como os visitantes comem aqui. Um tour gastronômico privado em Xangai pelos endereços do Bib Gourmand raramente dura mais de três horas e cobre quatro ou cinco cozinhas inteiramente a pé. Os mercados úmidos ainda abrem antes do amanhecer, repletos de enguias de rio, espinafre aquático e caranguejo peludo na estação. O shengjianbao é grelhado em fundo chato em ferro fundido, virado uma vez e polvilhado com gergelim e cebolinha. Os wontons chegam em caldo claro. O macarrão com óleo de cebolinha — congyou banmian — continua sendo o prato completo mais barato da cidade, e o mais discutido.
O que sobrevive é uma cultura gastronômica feita para pedestres. As fachadas das lojas são estreitas. Os cardápios ficam pendurados na parede em giz, revisados quando o suprimento muda. A distância entre uma casa de bolinhos reconhecida pelo Michelin e uma mesa de mahjong em um apartamento familiar é muitas vezes de duzentos metros. Os ingressos para o tour gastronômico privado em Xangai pagam pelo guia, degustações e tradução; as ruas em si não cobram entrada, pois estas são rotas de caminhada por terrenos públicos. A noite é quando as vielas se enchem, quando o passeio gastronômico pela Concessão Francesa se torna uma questão de seguir o cheiro de carvão, vinagre e açúcar caramelizado.
3 h
