La boulette la plus exportée de Shanghai n'est pas née au centre-ville. Le xiaolongbao est attribué à Huang Mingxian, qui l'a perfectionné vers 1871 à Nanxiang, alors une ville de marché bien en dehors de la ville proprement dite.
Le bouillon était figé avec de l'aspic, scellé dans une pâte fine et cuit à la vapeur dans des paniers en bambou empilés. La recette a voyagé vers l'intérieur avec la foule. Une visite gastronomique privée à Shanghai retrace encore cette migration, de l'atelier de banlieue au comptoir des ruelles.
La cuisine de la ville est une trace de son siècle en tant que port franc. Le Benbang cai, l'école locale, est sombre, sucré et riche en soja, basé sur le porc braisé au rouge, les crevettes de rivière et le poisson tiré du Huangpu. Les cuisiniers de Ningbo, Suzhou, Canton et Anhui sont arrivés avec le commerce et sont restés. La Concession française, établie en 1849 et dissoute en 1943, a apporté des boulangeries, de larges trottoirs et les platanes qui ombragent encore la rue Wukang. Derrière ses portails en pierre shikumen, les stands de petit-déjeuner ouvrent directement sur les ruelles. Les visites gastronomiques à pied de Shanghai lisent ces couches bloc par bloc, et 上海美食之旅 reste l'expression que les locaux utilisent pour la même idée.
Le guide Michelin est arrivé en 2016 avec son premier guide pour la Chine continentale, et les listes ont placé les comptoirs à boulettes à côté des salles à manger formelles. Ce verdict a changé la façon dont les visiteurs mangent ici. Une visite gastronomique privée à Shanghai des adresses Bib Gourmand dure rarement plus de trois heures et couvre quatre ou cinq cuisines entièrement à pied. Les marchés humides ouvrent toujours avant l'aube, remplis d'anguilles de rivière, d'épinards d'eau et de crabes velus en saison. Les Shengjianbao sont saisis à fond plat dans de la fonte, retournés une fois, saupoudrés de sésame et de ciboule. Les wontons arrivent dans un bouillon clair. Les nouilles à l'huile de ciboule — congyou banmian — restent le plat complet le moins cher de la ville, et celui qui fait le plus débat.
Ce qui survit est une culture alimentaire construite pour les piétons. Les façades des magasins sont étroites. Les menus sont accrochés au mur à la craie, révisés lorsque l'offre change. La distance entre une maison à boulettes reconnue par Michelin et une table de mah-jong dans un appartement familial est souvent de deux cents mètres. Les billets pour une visite gastronomique privée à Shanghai paient pour le guidage, les dégustations et la traduction ; les rues elles-mêmes n'ont pas de frais d'entrée, car ce sont des itinéraires de promenade sur des terrains publics. Le soir, lorsque les ruelles se remplissent, la promenade culinaire dans la Concession française devient une affaire de suivre l'odeur du charbon, du vinaigre et du sucre caramélisé.
3 h
