Le canon du petit-déjeuner de Shanghai repose sur quatre piliers, que les locaux appellent « si da jin gang » — les quatre rois célestes : le da bing, le you tiao, le ci fan tuan et le dou jiang. Cette expression est plus ancienne que la plupart des bâtiments qui les vendent aujourd'hui.
Le repas matinal à Shanghai s'est construit grâce à la migration. À la fin du XIXe et au début du XXe siècle, des travailleurs sont arrivés du Jiangsu, du Zhejiang, de l'Anhui et du Shandong, chacun apportant ses habitudes de cuisson sur plaque. Ningbo a apporté les gâteaux de riz. Suzhou a apporté le lait de soja sucré et les délicieux bouillons de nouilles. Les arrivées du Nord ont apporté le blé et le long beignet frit. Ce qui a émergé dans les ruelles lilong n'était pas une fusion mais une proximité — une douzaine de petits-déjeuners régionaux vendus à moins de trente mètres les uns des autres, avant six heures du matin, à des gens en route pour leur travail. Une promenade autour du petit-déjeuner lors d'une visite culinaire à Shanghai suit aujourd'hui cette même géographie des navetteurs plutôt qu'un itinéraire touristique.
Les stands survivent sous pression. Le réaménagement des marchés humides et la fermeture des logements anciens en ruelle ont réduit les rangs des zaodian indépendants au cours des années 2010, et des chaînes comme Qingfeng et Yonghe ont comblé le vide. Pourtant, les spécialistes ont résisté. Les sheng jian bao — brioches au porc poêlées, scellées vers le bas, croustillantes dans une poêle en fonte de la largeur d'une roue de vélo — restent une invention de Shanghai sans équivalent ailleurs. Les xiao long bao sont arrivés de Nanxiang, à Jiading, dans les années 1870, et étaient à l'origine une collation de milieu de matinée plutôt qu'un petit-déjeuner. Le cong you bing, la crêpe à l'huile d'échalote, est feuilletée à la main, couche après couche, et frite dans de l'huile peu profonde jusqu'à ce que les bords soient croustillants.
Ce qui rend ces visites culinaires axées sur le petit-déjeuner à Shanghai dignes d'un réveil matinal n'est pas la nouveauté, mais le timing. Le ci fan tuan — riz gluant enroulé autour d'un beignet, de légumes marinés et de porc séché — est assemblé à la main alors que le riz est encore chaud sortant du cuiseur vapeur, et il ne survit pas à l'heure. Le lait de soja est fraîchement moulu et servi de deux manières, sucré ou salé, ce dernier étant caillé à table avec du vinaigre, des crevettes séchées et des algues. Les promenades guidées de cuisine de rue à Shanghai dans l'ancienne Concession française, Huangpu et Jing'an, alternent entre des portes shikumen de l'époque républicaine et des tours de verre en un seul bloc. L'entrée est libre partout ; les articles de cuisine de rue sont achetés individuellement. Le meilleur petit-déjeuner d'une visite culinaire à Shanghai commence là où commence la file d'attente et se termine lorsque les poêles refroidissent.
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