Das Frühstücksangebot von Shanghai stützt sich auf vier Säulen, die Einheimischen nennen sie „si da jin gang“ – die vier himmlischen Könige: Da Bing, You Tiao, Ci Fan Tuan und Dou Jiang. Dieser Ausdruck ist älter als die meisten Gebäude, in denen sie heute verkauft werden.
Die Morgenmahlzeit in Shanghai wurde durch Migration geprägt. Vom späten 19. bis zum frühen 20. Jahrhundert kamen Arbeiter aus Jiangsu, Zhejiang, Anhui und Shandong, und jeder brachte seine eigene Backtradition mit. Ningbo brachte Reiskuchen. Suzhou brachte süße Sojamilch und feine Nudelbrühen. Ankommende aus dem Norden brachten Weizen und frittiertes Gebäck mit. Was in den Lilong-Gassen entstand, war keine Fusion, sondern räumliche Nähe – ein Dutzend regionaler Frühstücke, die in einem Umkreis von dreißig Metern voneinander verkauft wurden, noch vor sechs Uhr morgens, für Menschen auf dem Weg zur Arbeit. Ein Shanghai-Frühstücksrundgang folgt heute eher dieser pendlergeprägten Geografie als einer Touristenroute.
Die Stände überleben unter Druck. Die Sanierung von Nassmärkten und die Schließung älterer Gassenviertel verringerten in den 2010er Jahren die Anzahl der unabhängigen Zaodian, und Ketten wie Qingfeng und Yonghe füllten die Lücke. Dennoch behaupteten sich die Spezialisten. Sheng Jian Bao – in der Pfanne gebratene Schweinefleisch-Buns, die mit der versiegelten Seite nach unten in einer gusseisernen Pfanne in der Größe eines Fahrradrads knusprig gebraten werden – bleiben eine Shanghaier Erfindung ohne wahres Äquivalent anderswo. Xiao Long Bao kamen in den 1870er Jahren aus Nanxiang in Jiading und waren ursprünglich eher ein Snack für den Vormittag als ein Frühstück. Cong You Bing, der Frühlingszwiebel-Pfannkuchen, wird von Hand Schicht für Schicht laminiert und in flachem Öl gebraten, bis die Ränder zersplittern.
Was diese Shanghai-Frühstückstouren den frühen Wecker wert macht, ist nicht die Neuheit, sondern das Timing. Der Ci Fan Tuan – Klebreis um ein frittiertes Gebäck, eingelegtes Gemüse und Schweinefleisch-Flocken – wird von Hand zusammengesetzt, während der Reis noch heiß aus dem Dampfgarer kommt, und er überlebt die Stunde nicht. Sojamilch wird frisch gemahlen und auf zwei Arten serviert, süß oder herzhaft; letztere wird am Tisch mit Essig, getrockneten Garnelen und Seetang zum Gerinnen gebracht. Geführte Shanghai Streetfood-Rundgänge in der ehemaligen Französischen Konzession, Huangpu und Jing'an führen innerhalb eines Blocks zwischen shikumen-Türrahmen aus der Republik-Ära und gläsernen Türmen hindurch. Der Eintritt ist überall frei; Streetfood-Artikel werden einzeln gekauft. Das beste Shanghai-Frühstück beginnt dort, wo sich die Warteschlange bildet, und endet, wenn die Pfannen kalt werden.
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