Shanghai Food Tour durch die Gassen der Altstadt
Eine Shanghai Food Tour führt durch Longtang-Gassen und Frischmärkte, auf denen Familien im Morgengrauen Schlange stehen für Sheng Jian Bao, Xiao Long Bao und frisch frittierte You Tiao. Die Guides zeigen auf, wie die Benbang-Küche, die Ningbo-Meeresfrüchte-Traditionen und kantonesische Einflüsse das Streetfood der Stadt geprägt haben, mit Stopps für Nudeln mit Frühlingszwiebelöl und saisonale Wollhandkrabben. Die meisten Shanghai Food Tour Tickets beinhalten acht bis zwölf Kostproben, sodass Gäste hungrig kommen und abends keine Mahlzeit mehr benötigen.
Shanghais berühmtester Dumpling stammt gar nicht aus Shanghai. Xiaolongbao wurden erstmals um 1871 in Nanxiang gedämpft, einer Marktstadt nordwestlich der alten Stadtmauer, und erreichten die urbanen Gassen erst nach dem Bau der Eisenbahn.
Dieses Muster – Ankunft, Anpassung, Aufnahme – beschreibt die gesamte Küche. Die Stadt war seit 1843 ein Vertragshafen, und ihre Küchen übernahmen, was die Schiffe und Migranten mitbrachten. Köche aus Ningbo steuerten gesalzenen Fisch und Reiskuchen bei. Suzhou und Wuxi lieferten den Zucker, der dem Benbang Cai, der lokalen Hausmannskost, ihre unverwechselbare Süße verleiht. Kantonesische Händler eröffneten die ersten modernen Restaurants entlang der Nanjing Road. Russische Emigranten hinterließen in den 1920er Jahren Luo Song Tang, einen Borschtsch aus Tomatenmark und Rinderhaxe, der heute noch in den Kantinen der Huaihai Road verkauft wird. Jede ernsthafte Shanghai-Food-Tour ist daher weniger eine Übersicht von Gerichten als vielmehr ein Lesen der Migration.
Die physische Bühne dafür ist das Lilong – die Shikumen-Gassenhäuser, die zwischen 1870 und 1940 zu Zehntausenden gebaut wurden. Steinerne Torrahmen, Gemeinschaftsküchen, ein Kohleofen, der im Morgengrauen in die Gasse geschoben wird. Das Frühstück in diesen Gassen basiert immer noch auf den Si Da Jin Gang, den „vier Kriegern“: Youtiao, Dabing, Cifantuan und Doujiang. Die Huanghe Road, die Sipailou Road in der Nähe des Yuyuan-Gartens und die überlebenden Nassmärkte in Hongkou bleiben der gelebte Beweis. Die Wujiang Road, einst eine Hochburg für Shengjianbao, wurde größtenteils umgebaut – ein Hinweis darauf, dass sich dieser Vorrat nicht statisch hält.
Anbieter haben sich rund um diese Zerbrechlichkeit professionalisiert. UnTour begann 2010 mit Frühstücksrundgängen durch die Gassen; Lost Plate baute seinen Ruf auf Tuk-Tuk-Routen zwischen familiengeführten Ständen auf. Beide werden auf Reddit's r/shanghai ausführlich diskutiert, wo der wiederkehrende Rat lautet, einen Shanghai-Food-Tour-Guide für kleine Gruppen einer festen Restaurantliste vorzuziehen. Unabhängige Routenplaner veröffentlichen ihre eigenen Wege; die besseren davon planen vier bis sechs Stopps statt zehn, um Zeit zwischen den Gängen zu lassen.
Was die Stadt diese Aufmerksamkeit wert macht, ist die Dichte. Shanghai beherbergt etwa 100.000 registrierte Gastronomiebetriebe, von mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Speisesälen bis hin zu Nudelläden mit acht Plätzen, die schließen, wenn die Brühe ausgeht. Tickets für eine Shanghai-Food-Tour werden daher von Dutzenden unabhängiger Anbieter verkauft und nicht von einer einzigen Autorität, weshalb für das Erlebnis selbst keine Eintrittsgebühr anfällt: Der Eintritt beträgt 0 CNY, und die Zahlung deckt ausschließlich die Führung und die Verkostungen ab. Die Gassen sind zu jeder Stunde geöffnet, in der die Stadt wach ist.
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