Tour gastronómico por los callejones del casco antiguo de Shanghái
Un tour gastronómico por Shanghái recorre los callejones longtang y los mercados húmedos donde las familias aún hacen cola al amanecer para comprar sheng jian bao, xiao long bao y you tiao recién fritos. Los guías explican cómo la cocina Benbang, las tradiciones de mariscos de Ningbo y la influencia cantonesa moldearon la comida callejera de la ciudad, con paradas para probar fideos al aceite de cebollino y cangrejo peludo en temporada. La mayoría de las entradas para tours gastronómicos en Shanghái incluyen entre ocho y doce degustaciones, por lo que los invitados vienen con hambre y se van sin necesidad de cenar.
El dumpling más famoso de Shanghái no es de Shanghái. Los xiaolongbao se cocinaron por primera vez al vapor en Nanxiang, una ciudad mercado al noroeste de la antigua ciudad amurallada, alrededor de 1871, y llegaron a los carriles urbanos solo después del ferrocarril.
Ese patrón —llegada, adaptación, absorción— describe toda la gastronomía. La ciudad fue un puerto de tratados desde 1843, y sus cocinas adoptaron lo que traían los barcos y los inmigrantes. Los cocineros de Ningbo aportaron pescado salado y pasteles de arroz. Suzhou y Wuxi suministraron el azúcar que le da al benbang cai, la escuela local de cocina casera, su dulzura distintiva. Los comerciantes cantoneses abrieron los primeros restaurantes modernos a lo largo de Nanjing Road. Los emigrantes rusos en la década de 1920 dejaron el luo song tang, un borscht elaborado con pasta de tomate y jarrete de ternera, que todavía se vende hoy en las cantinas de Huaihai Road. Por lo tanto, cualquier tour gastronómico en Shanghái serio es menos un estudio de platos que una lectura de la migración.
El escenario físico para esto es el lilong: las viviendas en callejones shikumen construidas por decenas de miles entre 1870 y 1940. Marcos de puertas de piedra, cocinas compartidas, una estufa de carbón empujada hacia el callejón al amanecer. El desayuno en estos callejones sigue funcionando con el si da jin gang, los "cuatro guerreros": youtiao, dabing, cifantuan y doujiang. Huanghe Road, Sipailou Road cerca del Jardín Yuyuan y los mercados húmedos supervivientes de Hongkou siguen siendo la prueba tangible. Wujiang Road, que alguna vez fue un bastión del shengjianbao, ha sido reconstruida en gran medida: un recordatorio de que esta despensa no es fija.
Los operadores se han profesionalizado en torno a esa fragilidad. UnTour comenzó a realizar caminatas de desayuno a nivel de callejón en 2010; Lost Plate construyó su reputación con rutas en tuk-tuk entre mostradores dirigidos por familias. Ambos se debaten extensamente en r/shanghai de Reddit, donde el consejo recurrente es priorizar un guía de tour gastronómico en Shanghái de grupos pequeños sobre una lista fija de restaurantes. Los creadores de itinerarios independientes publican sus propias rutas; los mejores secuencian de cuatro a seis paradas en lugar de diez, lo que permite tiempo entre platos.
Lo que hace que la ciudad merezca esta atención es la densidad. Shanghái alberga aproximadamente 100,000 negocios de alimentos y bebidas registrados, desde comedores con estrellas Michelin hasta tiendas de fideos de ocho asientos que cierran cuando se acaba el caldo. Por lo tanto, los boletos para el tour gastronómico en Shanghái son vendidos por decenas de operadores independientes en lugar de una sola autoridad, razón por la cual no hay tarifa de entrada vinculada a la experiencia en sí: la entrada es 0 CNY, y el pago cubre solo la guía y las degustaciones. Los callejones están abiertos a todas las horas en que la ciudad está despierta.
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