Nanxiang, una ciudad de mercado ahora integrada en los suburbios occidentales de Shanghái, se atribuye la creación del xiaolongbao en la década de 1870: una empanadilla diseñada para que el caldo viajara dentro de la masa en lugar de acompañarla. La invención dice mucho sobre cómo come la ciudad.
Shanghái creció como puerto comercial después de 1843, y sus cocinas absorbieron todo lo que llegaba por río, tren y barco. Por lo tanto, cualquier buen tour gastronómico de Shanghái es un recorrido tanto por los registros migratorios como por las cocinas.
La Concesión Francesa, establecida en 1849 y disuelta en 1943, dejó atrás una red de avenidas con plátanos de sombra y casas shikumen. Cocineros de Ningbo y Suzhou se establecieron aquí junto a llegadas cantonesas, rusas y judías. La cocina Benbang —el estilo dulce y salado propio de la ciudad, cargado de soja, azúcar y vino de arroz— tomó su forma final en estos callejones. El casco antiguo, amurallado hasta 1912, mantuvo el registro más antiguo: el Bazar Yuyuan, bocadillos de templo, puestos de wonton que son anteriores a todas las concesiones. Los tours gastronómicos a pie por Shanghái todavía trazan esa división, y los dos distritos siguen siendo el punto de referencia para la mayoría de los operadores: varias ubicaciones a lo largo de Shanghái, la Concesión Francesa y el Casco Antiguo.
La comida callejera en la ciudad se contrajo durante la década de 2010, cuando las reformas de licencias eliminaron miles de puestos no registrados de las aceras. Lo que sobrevive se ha consolidado: mercados matutinos, ventanas de desayuno que venden ci fan tuan y youtiao, y una lista Michelin Bib Gourmand que desde 2016 ha reconocido repetidamente los mismos mostradores de shengjianbao y fideos con aceite de cebollino. Los tours guiados surgieron en ese vacío, dirigidos por residentes que saben qué casa de callejón todavía fríe en una sartén de fondo plano a las seis de la tarde. La entrada a los distritos cuesta 0 CNY, y los callejones están abiertos a todas horas, de 00:00 a 23:59, aunque la comida no.
La geografía culinaria sigue siendo legible a pie. Huaihai Road sigue la antigua Avenue Joffre. Wukang Road rodea los Apartamentos Normandie de 1924. Detrás de ambos, las cocinas trabajan en espacios de cuatro o cinco metros cuadrados. Esa compresión —una vaporera apilada con ocho cestas en una entrada— es el argumento para caminar en lugar de conducir. Es también por lo que el mejor tour gastronómico de Shanghái opera como una ruta lenta entre seis o nueve paradas en lugar de un solo destino, y por lo que los lugares emblemáticos de la ciudad se perciben de forma diferente a nivel de calle que desde el paseo del Bund.
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