Nanxiang, eine Marktstadt, die heute in Shanghais westlichen Vororten aufgegangen ist, gilt als Ursprungsort der Xiaolongbao in den 1870er Jahren: ein gedämpftes Teigtäschchen, bei dem die Brühe im Inneren der Hülle bleibt und nicht daneben austritt. Diese Erfindung sagt einiges darüber aus, wie die Stadt isst.
Shanghai entwickelte sich nach 1843 zu einem Vertragshafen, und seine Küchen nahmen auf, was über Fluss, Schiene und Dampfer ankam. Jede ernstzunehmende beste Shanghai-Food-Tour ist daher ebenso ein Gang durch Migrationsarchive wie durch Küchen.
Die Französische Konzession, die 1849 gegründet und 1943 aufgelöst wurde, hinterließ ein Raster aus Platanenalleen und Shikumen-Gassenhäusern. Köche aus Ningbo und Suzhou ließen sich hier neben Einwanderern aus Kanton, Russland und jüdischen Ankömmlingen nieder. Die Benbang-Küche – der stadt-eigene, süß-saure Stil mit viel Soja, Zucker und Reiswein – fand in diesen Gassen ihre endgültige Form. Die Altstadt, die bis 1912 ummauert war, bewahrte das ältere Register: Yuyuan-Basar, Tempelsnacks, Wonton-Stände, die weit älter sind als die Konzessionen. Kulinarische Stadtrundgänge in Shanghai zeichnen diese Trennung noch heute nach, und beide Bezirke bleiben die erste Adresse für die meisten Anbieter: verschiedene Standorte in Shanghai, der Französischen Konzession und der Altstadt.
Das Essen auf der Straße schrumpfte in der Stadt während der 2010er Jahre, als Lizenzreformen Tausende nicht registrierter Wagen von den Gehwegen entfernten. Was blieb, hat sich gefestigt: morgendliche Frischmärkte, Frühstücksfenster, die Ci Fan Tuan und Youtiao verkaufen, und eine Michelin Bib Gourmand-Liste, die seit 2016 wiederholt dieselben Stände für Shengjianbao und Nudeln mit Frühlingszwiebelöl auszeichnet. Geführte Touren für die beste Shanghai-Food-Tour entstanden in dieser Lücke, geleitet von Bewohnern, die wissen, welches Gassenhaus um 18 Uhr noch in der flachen Pfanne brät. Der Eintritt in die Bezirke selbst kostet 0 CNY, und die Gassen sind zu jeder Stunde zugänglich, 00:00–23:59, auch wenn das Essen es nicht ist.
Die kulinarische Geografie ist zu Fuß immer noch lesbar. Die Huaihai Road folgt der alten Avenue Joffre. Die Wukang Road schlängelt sich um die Normandie Apartments von 1924. Dahinter arbeiten Küchen auf Flächen von vier bis fünf Quadratmetern. Diese Kompression – ein Dämpferkorb, der acht Stockwerke hoch im Türrahmen gestapelt ist – ist das Argument für das Gehen statt für das Fahren. Es ist auch der Grund, warum die beste Shanghai-Food-Tour als langsame Route zwischen sechs oder neun Stopps statt als ein einzelnes Ziel funktioniert und warum die Wahrzeichen der Stadt auf Straßenebene anders gelesen werden als von der Uferpromenade am Bund aus.
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