Shanghais meist exportierter Knödel wurde nicht in der Innenstadt geboren. Der Xiaolongbao wird Huang Mingxian zugeschrieben, der ihn um 1871 in Nanxiang verfeinerte, damals eine Marktstadt weit außerhalb des eigentlichen Stadtgebiets.
Die Brühe wurde mit Aspik geliert, in dünnen Teig versiegelt und in gestapelten Bambuskörben gedämpft. Das Rezept wanderte mit den Menschenmengen ins Stadtinnere. Eine private Food-Tour in Shanghai zeichnet diese Migration noch heute nach, von der vorstädtischen Werkstatt bis zum Ladentresen im Gassenhaus.
Die Küche der Stadt ist ein Zeugnis ihres Jahrhunderts als Vertragshafen. Benbang Cai, die lokale Schule, ist dunkel, süß und sojalastig, basierend auf rot geschmortem Schweinefleisch, Flussgarnelen und Fisch aus dem Huangpu. Köche aus Ningbo, Suzhou, der kantonesischen Region und Anhui kamen mit dem Handel und blieben. Die französische Konzession, die 1849 gegründet und 1943 aufgelöst wurde, brachte Bäckereien, breite Bürgersteige und die Platanen ein, die noch heute die Wukang Road beschatten. Hinter ihren Shikumen-Steintoren öffnen sich Frühstücksstände direkt in die Gassen. Shanghai Food-Walking-Touren lesen diese Schichten Block für Block, und 上海美食之旅 bleibt der Begriff, den die Einheimischen für dasselbe Konzept verwenden.
Michelin kam 2016 mit seinem ersten Reiseführer für das chinesische Festland, und die Auflistungen platzierten Knödelstände neben formelle Speisesäle. Dieses Urteil änderte, wie Besucher hier essen. Eine private Food-Tour in Shanghai zu den Adressen des Bib Gourmand dauert selten länger als drei Stunden und umfasst vier oder fünf Küchen, die ausschließlich zu Fuß erreicht werden. Die Märkte öffnen noch vor Tagesanbruch und sind saisonal mit Flussaal, Wasserspinat und Wollhandkrabben gefüllt. Shengjianbao werden mit flachem Boden in Gusseisen angebraten, einmal gewendet und mit Sesam und Frühlingszwiebeln bestreut. Wontons kommen in klarer Brühe. Frühlingszwiebelöl-Nudeln — Congyou Banmian — bleiben das günstigste vollständige Gericht der Stadt und dasjenige, über das am meisten diskutiert wird.
Was überlebt hat, ist eine für Fußgänger geschaffene Esskultur. Die Ladenfronten sind schmal. Menüs hängen mit Kreide an der Wand und werden bei Lieferänderungen angepasst. Die Entfernung zwischen einem Michelin-anerkannten Knödelhaus und einem Mahjong-Tisch in einer Familienwohnung beträgt oft zweihundert Meter. Tickets für eine private Food-Tour in Shanghai bezahlen für Führung, Verkostungen und Übersetzung; die Straßen selbst kosten keinen Eintritt, da es sich um Fußgängerrouten durch öffentliches Gelände handelt. Am Abend füllen sich die Gassen, wenn der Food-Walk durch die französische Konzession zur Sache wird, dem Geruch von Kohle, Essig und karamellisiertem Zucker zu folgen.
3 Std.
