La empanadilla más exportada de Shanghái no nació en el centro de la ciudad. El xiaolongbao se atribuye a Huang Mingxian, quien lo perfeccionó alrededor de 1871 en Nanxiang, por aquel entonces una ciudad comercial situada fuera del casco urbano.
El caldo se preparaba con áspic, se sellaba dentro de una masa fina y se cocinaba al vapor en cestas de bambú apiladas. La receta viajó hacia el interior con las multitudes. Un tour gastronómico privado en Shanghái todavía sigue ese rastro, desde el taller suburbano hasta el mostrador de una casa en un callejón.
La cocina de la ciudad es un registro de su siglo como puerto comercial. El benbang cai, la escuela local, es oscura, dulce y cargada de soja, basada en cerdo estofado, camarones de río y pescado del Huangpu. Los cocineros de Ningbo, Suzhou, Cantón y Anhui llegaron con el comercio y se quedaron. La Concesión Francesa, establecida en 1849 y disuelta en 1943, aportó panaderías, aceras anchas y los plátanos de sombra que todavía protegen la calle Wukang. Detrás de sus entradas de piedra shikumen, los puestos de desayuno se abren directamente a los callejones. Los tours gastronómicos a pie por Shanghái leen esas capas bloque a bloque, y 上海美食之旅 sigue siendo la frase que usan los locales para la misma idea.
La guía Michelin llegó en 2016 con su primera guía para China continental, y los listados colocaron los puestos de empanadillas junto a comedores formales. Ese veredicto cambió la forma en que los visitantes comen aquí. Un tour gastronómico privado en Shanghái por los locales Bib Gourmand raramente dura más de tres horas y cubre cuatro o cinco cocinas completamente a pie. Los mercados húmedos todavía abren antes del amanecer, repletos de anguila de río, espinacas de agua y cangrejo peludo en temporada. Los shengjianbao se sellan en planchas de hierro fundido, se les da la vuelta una vez y se espolvorean con sésamo y cebollino. Los wontons llegan en un caldo claro. Los fideos al aceite de cebollino —congyou banmian— siguen siendo el plato completo más barato de la ciudad y el que más debates genera.
Lo que sobrevive es una cultura gastronómica construida para los peatones. Los escaparates son estrechos. Los menús cuelgan de la pared escritos con tiza y se revisan cuando cambia la oferta. La distancia entre una casa de empanadillas reconocida por Michelin y una mesa de mahjong en un apartamento familiar es a menudo de doscientos metros. Los boletos para un tour gastronómico privado en Shanghái pagan el servicio de guía, las degustaciones y la traducción; las calles en sí no tienen entrada, porque son rutas a pie a través de terrenos públicos. La noche es cuando los callejones se llenan, cuando el tour gastronómico por la Concesión Francesa se convierte en seguir el olor a carbón, vinagre y azúcar caramelizada.
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