El canon del desayuno en Shanghái tiene cuatro pilares, y los lugareños los llaman los si da jin gang — los cuatro reyes celestiales: da bing, you tiao, ci fan tuan y dou jiang. La frase es más antigua que la mayoría de los edificios que ahora los venden.
La comida matutina en Shanghái fue construida por la migración. A finales del siglo XIX y principios del XX, llegaron trabajadores de Jiangsu, Zhejiang, Anhui y Shandong, y cada uno trajo consigo su hábito de plancha. Ningbo trajo pasteles de arroz. Suzhou trajo leche de soja dulce y delicados caldos de fideos. Las llegadas del norte trajeron trigo y el largo churro frito. Lo que surgió en los callejones lilong no fue fusión, sino proximidad: una docena de desayunos regionales vendidos a treinta metros unos de otros, antes de las seis de la mañana, a personas de camino a su turno. Un recorrido gastronómico de desayuno en Shanghái hoy sigue esa misma geografía de viajeros en lugar de cualquier ruta turística.
Los puestos sobreviven bajo presión. La reurbanización de los mercados húmedos y el cierre de viviendas de carril más antiguas redujeron las filas de los zaodian independientes durante la década de 2010, y cadenas como Qingfeng y Yonghe ocuparon el vacío. Sin embargo, los especialistas se mantuvieron. Los sheng jian bao — bollos de cerdo fritos en sartén, sellados por el lado inferior, crujientes en una sartén de hierro fundido del ancho de una rueda de bicicleta — siguen siendo un invento de Shanghái sin equivalente real en otro lugar. Los xiao long bao llegaron de Nanxiang, en Jiading, en la década de 1870, y originalmente eran un bocadillo de media mañana en lugar de un desayuno. El cong you bing, la tortita de aceite de cebolleta, se lamina a mano, capa sobre capa, y se fríe en aceite poco profundo hasta que los bordes se rompen.
Lo que hace que estos recorridos gastronómicos de desayuno en Shanghái valgan la pena el madrugón no es la novedad, sino el tiempo. El ci fan tuan — arroz glutinoso envuelto alrededor de un churro, verduras encurtidas y carne de cerdo desmenuzada — se ensambla a mano mientras el arroz aún está caliente de la vaporera, y no sobrevive la hora. La leche de soja se muele fresca y se sirve de dos maneras, dulce o salada, esta última cuajada en la mesa con vinagre, camarones secos y algas. Los recorridos gastronómicos a pie guiados por Shanghái en la antigua Concesión Francesa, Huangpu y Jing'an se cruzan entre puertas shikumen de la era republicana y torres de cristal en una sola cuadra. La entrada es libre en todas partes; los artículos de comida callejera se compran individualmente. El mejor recorrido gastronómico de desayuno en Shanghái comienza donde lo hace la cola y termina cuando las sartenes se enfrían.
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