Il canone della colazione di Shanghai ha quattro pilastri, e la gente del posto li chiama si da jin gang — i quattro re celesti: da bing, you tiao, ci fan tuan e dou jiang. L'espressione è più antica della maggior parte degli edifici che oggi li vendono.
Il pasto mattutino a Shanghai è stato costruito dalla migrazione. Tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo, i lavoratori arrivarono da Jiangsu, Zhejiang, Anhui e Shandong, e ognuno portò con sé l'abitudine della piastra. Ningbo portò i tortini di riso. Suzhou portò il latte di soia dolce e brodi delicati con noodle. Gli arrivi dal nord portarono il grano e la lunga frittella fritta. Ciò che emerse nei vicoli lilong non fu una fusione, ma la prossimità: una dozzina di colazioni regionali vendute nel raggio di trenta metri l'una dall'altra, prima delle sei del mattino, a persone dirette al lavoro. Una passeggiata per la colazione del tour gastronomico di Shanghai oggi segue la stessa geografia dei pendolari piuttosto che qualsiasi itinerario turistico.
Le bancarelle sopravvivono sotto pressione. La riqualificazione dei mercati umidi e la chiusura delle vecchie case a schiera hanno assottigliato le fila degli zaodian indipendenti durante gli anni 2010, e catene come Qingfeng e Yonghe hanno colmato il vuoto. Eppure gli specialisti hanno resistito. Gli Sheng jian bao — panini di maiale fritti in padella, sigillati sul lato inferiore, croccanti in una padella di ghisa larga quanto la ruota di una bicicletta — rimangono un'invenzione di Shanghai senza un vero equivalente altrove. Gli Xiao long bao sono arrivati da Nanxiang, a Jiading, negli anni '70 dell'Ottocento, ed erano originariamente uno spuntino di metà mattina piuttosto che una colazione. Il Cong you bing, la frittella all'olio di scalogno, viene laminato a mano, strato dopo strato, e fritto in poco olio finché i bordi non si rompono.
Ciò che rende questi tour gastronomici della colazione di Shanghai meritevoli della sveglia presto non è la novità, ma il tempismo. Il ci fan tuan — riso glutinoso avvolto attorno a una frittella, verdure sottaceto e carne di maiale essiccata — viene assemblato a mano mentre il riso è ancora caldo dalla vaporiera, e non sopravvive all'ora. Il latte di soia viene macinato fresco e servito in due modi, dolce o salato, quest'ultimo cagliato al tavolo con aceto, gamberetti essiccati e alghe. Le passeggiate guidate di cibo di strada a Shanghai nell'ex Concessione Francese, Huangpu e Jing'an si spostano tra le porte shikumen dell'epoca repubblicana e le torri di vetro in un unico isolato. L'ingresso è libero ovunque; gli articoli di cibo di strada vengono acquistati singolarmente. La migliore colazione del tour gastronomico di Shanghai inizia dove inizia la fila e finisce quando le padelle si raffreddano.
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