O cânone do café da manhã de Xangai tem quatro pilares, e os habitantes locais os chamam de si da jin gang — os quatro reis celestiais: da bing, you tiao, ci fan tuan e dou jiang. A frase é mais antiga do que a maioria dos edifícios que agora os vendem.
A refeição matinal em Xangai foi construída pela migração. Ao longo do final do século XIX e início do século XX, trabalhadores chegaram de Jiangsu, Zhejiang, Anhui e Shandong, e cada um trouxe consigo o hábito da chapa. Ningbo trouxe bolinhos de arroz. Suzhou trouxe leite de soja doce e caldos de macarrão delicados. As chegadas do norte trouxeram o trigo e o longo frito. O que surgiu nos becos lilong não foi uma fusão, mas proximidade — uma dúzia de cafés da manhã regionais vendidos a trinta metros uns dos outros, antes das seis da manhã, para pessoas a caminho do trabalho. Um passeio gastronômico de café da manhã em Xangai hoje segue a mesma geografia pendular em vez de qualquer rota turística.
As barracas sobrevivem sob pressão. A requalificação dos mercados de produtos frescos e o fechamento de casas de faixa mais antigas diminuíram as fileiras dos zaodian independentes ao longo da década de 2010, e redes como Qingfeng e Yonghe ocuparam a lacuna. No entanto, os especialistas resistiram. Sheng jian bao — pãezinhos de porco fritos na panela, selados com o lado virado para baixo, crocantes em uma panela de ferro fundido com a largura de uma roda de bicicleta — permanecem uma invenção de Xangai sem equivalente real em outro lugar. Os Xiao long bao chegaram de Nanxiang, em Jiading, na década de 1870, e eram originalmente um lanche do meio da manhã, em vez de um café da manhã. Cong you bing, a panqueca de óleo de cebolinha, é laminada à mão, camada sobre camada, e frita em óleo raso até que as bordas se despedacem.
O que torna esses tours gastronômicos de café da manhã em Xangai valerem o alarme matinal não é a novidade, mas o tempo. O ci fan tuan — arroz glutinoso enrolado em torno de um frito, vegetais em conserva e carne de porco desfiada — é montado à mão enquanto o arroz ainda está quente no vapor, e não sobrevive à hora. O leite de soja é moído na hora e servido de duas maneiras, doce ou salgado, este último coalhado na mesa com vinagre, camarão seco e algas. Passeios guiados de comida de rua em Xangai na antiga Concessão Francesa, Huangpu e Jing'an cruzam entre portas shikumen da era republicana e torres de vidro em um único quarteirão. A entrada é gratuita em todos os lugares; os itens de comida de rua são comprados individualmente. O melhor tour gastronômico de café da manhã em Xangai começa onde a fila começa e termina quando as panelas esfriam.
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