Il gnocco più esportato di Shanghai non è nato in centro. Lo xiaolongbao viene attribuito a Huang Mingxian, che lo perfezionò intorno al 1871 a Nanxiang, allora una città mercato ben fuori dai confini cittadini.
Il brodo veniva rappreso con aspic, sigillato all'interno di una pasta sottile e cotto al vapore in cestini di bambù impilati. La ricetta viaggiò verso l'interno con la folla. Un tour gastronomico privato a Shanghai ripercorre ancora quella migrazione, dal laboratorio suburbano al bancone della casa di vicolo.
La cucina della città è un resoconto del suo secolo come porto commerciale. Il Benbang cai, la scuola locale, è scuro, dolce e ricco di soia, basato su maiale brasato rosso, gamberi di fiume e pesce pescato dallo Huangpu. Cuochi di Ningbo, Suzhou, cantonesi e dell'Anhui arrivarono con il commercio e rimasero. La Concessione Francese, stabilita nel 1849 e sciolta nel 1943, ha contribuito con panetterie, ampi marciapiedi e i platani che ancora ombreggiano Wukang Road. Dietro i cancelli in pietra shikumen, le bancarelle della colazione si aprono direttamente nei vicoli. I tour gastronomici a piedi di Shanghai leggono quegli strati isolato per isolato, e 上海美食之旅 rimane la frase che la gente del posto usa per la stessa idea.
La Michelin è arrivata nel 2016 con la sua prima guida alla Cina continentale, e le liste hanno messo i banconi dei gnocchi accanto alle sale da pranzo formali. Quel verdetto ha cambiato il modo in cui i visitatori mangiano qui. Un tour gastronomico privato a Shanghai dei ristoranti Bib Gourmand raramente dura più di tre ore e copre quattro o cinque cucine interamente a piedi. I mercati del fresco aprono ancora prima dell'alba, carichi di anguilla di fiume, spinaci d'acqua e granchio peloso di stagione. Gli Shengjianbao vengono scottati sul fondo piatto in ghisa, girati una volta, spolverati con sesamo e scalogno. I wonton arrivano in brodo chiaro. Gli spaghetti all'olio di scalogno — congyou banmian — rimangono il piatto completo più economico della città, e quello su cui si discute di più.
Ciò che sopravvive è una cultura alimentare creata per i pedoni. Le vetrine sono strette. I menu sono appesi al muro con il gesso, rivisti quando cambia la disponibilità. La distanza tra una casa di gnocchi riconosciuta dalla Michelin e un tavolo da mahjong in un appartamento di famiglia è spesso di duecento metri. I biglietti per il tour gastronomico privato di Shanghai pagano la guida, le degustazioni e la traduzione; le strade stesse non prevedono un biglietto d'ingresso, perché si tratta di percorsi a piedi su terreno pubblico. La sera è quando i vicoli si riempiono, quando il tour gastronomico della Concessione Francese diventa una questione di seguire l'odore di carbone, aceto e zucchero caramellato.
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