Die Benbang-Küche — Shanghais eigener kulinarischer Dialekt — wurde in den Garküchen der ummauerten Altstadt erfunden, wo Hafenarbeiter Zucker, Soja und Schweineschmalz in einer einzigen Schüssel wünschten. Die alte Stadt bewahrte ihre Mauern bis 1912 und ihre geschwungenen Gassen bis heute.
Die Französische Konzession, die 1849 gewährt wurde, drängte acht Jahrzehnte lang nach Westen und pflanzte die Platanen, die noch immer die Wukang Road beschatten. Eine Shanghai-Food-Tour durchquert beide Grammatiken – eine im Haussmann-Stil, eine mittelalterliche – innerhalb weniger Häuserblocks.
Was überlebt hat, ist eine funktionierende kulinarische Geografie und kein Museum. Xiaolongbao werden in der Nanxiang-Tradition in achtzehn Falten gelegt; Shengjian Bao verlassen die gusseisernen Pfannen mit Sesam, Frühlingszwiebeln und einer angebrannten Unterseite; Frühlingszwiebelöl-Nudeln werden mit langsam zu bernsteinfarbenem Fett ausgelassenem Öl angerichtet. Wonton-Stände, Jianbing-Wagen und morgendliche Märkte teilen sich dieselben Gassen wie Art-déco-Apartmenthäuser und Friseursalons aus den 1930er Jahren. Shanghai-Food-Touren lesen dies als einen zusammenhängenden Text, der von der Fangbang Middle Road in der Altstadt bis zu den Shikumen-Gassen abseits der Anfu Road verläuft.
Die Architektur ist vom Essen untrennbar. Shikumen – Steintorhäuser, die Jiangnan-Hofpläne mit britischen Reihenhaushäusern verschmolzen – beherbergten einst einen Großteil der Stadtbevölkerung, und ihre Longtang-Gassen bleiben der natürliche Korridor für einen Fußmarsch. Der Yuyuan-Basar umgibt einen 1577 angelegten Garten mit Ziegeldächern, und die Zickzackbrücke zum Huxinting-Teehaus wurde nach dem Prinzip gebaut, dass Geister nur auf geraden Linien reisen. Eine Shanghai-Streetfood-Tour endet meist dort, wo die Granitfassaden des Bund den Punkt markieren, an dem das Geld ankam.
Zwei Viertel leisten die meiste Arbeit: die Französische Konzession und die Altstadt, die Adressen, die auf fast jeder Reiseroute stehen. Da diese Routen über öffentliche Straßen führen, kostet der Boden keinen Eintritt – 0 CNY – und die Gassen bleiben von 00:00 bis 23:59 Uhr geöffnet. Die Reiseleiter unterscheiden sich in ihren Schwerpunkten: Geschichte auf den privaten Touren durch die Französische Konzession, Markt-Vokabular auf den Touren durch versteckte Märkte, Speisesäle des Französischen Viertels auf den abendlichen Touren. Die Planung einer Shanghai-Food-Tour, lokal bekannt als 上海美食徒步之旅, beginnt dort, und die Stadt erledigt den Rest.
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