La cuisine Benbang — le dialecte culinaire propre à Shanghai — a été inventée dans les échoppes de la Vieille ville fortifiée, où les dockers réclamaient du sucre, du soja et de la graisse de porc dans un seul bol. La vieille ville a conservé ses remparts jusqu'en 1912 et ses ruelles courbes depuis.
La Concession française, accordée en 1849, s'est étendue vers l'ouest pendant huit décennies et a planté les platanes qui ombragent encore Wukang Road. Une visite gastronomique à pied à Shanghai traverse ces deux grammaires — l'une haussmannienne, l'autre médiévale — en quelques pâtés de maisons.
Ce qui survit est une géographie alimentaire vivante plutôt qu'un musée. Les Xiaolongbao sont pliés en dix-huit plis selon la tradition de Nanxiang ; les shengjian bao sortent des poêles en fonte avec du sésame, de la ciboule et une base brûlée ; les nouilles à l'huile de ciboule sont nappées d'une huile rendue lentement jusqu'à devenir ambrée. Les stands de wontons, les charrettes de jianbing et les marchés humides de l'aube partagent les mêmes ruelles que les immeubles art déco et les barbiers des années 1930. Les visites gastronomiques à pied à Shanghai lisent cela comme un texte continu, allant de Fangbang Middle Road dans la Vieille ville jusqu'aux ruelles shikumen près d'Anfu Road.
L'architecture est indissociable de la nourriture. Les Shikumen — maisons à porte de pierre qui fusionnaient les plans de cour Jiangnan avec les rangées de terrasses britanniques — abritaient autrefois la majeure partie de la population de la ville, et leurs ruelles longtang restent le corridor naturel pour une promenade à pied. Le bazar Yuyuan entoure un jardin aménagé en 1577 sous des toits en tuiles, et le pont en zigzag menant au salon de thé Huxinting a été construit sur le principe que les esprits ne voyagent qu'en ligne droite. Une visite gastronomique de rue à Shanghai a tendance à se terminer là où les façades en granit du Bund marquent le point où l'argent est arrivé.
Deux quartiers font le gros du travail : la Concession française et la Vieille ville, les adresses nommées sur presque tous les itinéraires. Comme ces routes empruntent des rues publiques, le sol ne nécessite aucun droit d'entrée — 0 CNY — et les ruelles restent ouvertes de 00:00 à 23:59. Les guides insistent sur différents aspects : le patrimoine sur les routes privées de la Concession française, le vocabulaire du marché sur les promenades dans les marchés cachés, les salles à manger du Quartier français lors des soirées. Planifier un itinéraire de visite gastronomique à pied à Shanghai, connu localement sous le nom de 上海美食徒步之旅, commence ici, et la ville fait le reste.
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