Visite gastronomique de Shanghai à travers les ruelles de la vieille ville
Une visite gastronomique à Shanghai traverse les ruelles longtang et les marchés humides où les familles font encore la queue à l'aube pour des sheng jian bao, xiao long bao et des you tiao fraîchement frits. Les guides retracent comment la cuisine Benbang, les traditions de fruits de mer de Ningbo et l'influence cantonaise ont façonné la cuisine de rue de la ville, avec des arrêts pour les nouilles à l'huile d'échalote et le crabe poilu en saison. La plupart des billets pour la visite gastronomique de Shanghai incluent huit à douze dégustations, donc les clients arrivent affamés et repartent sans avoir besoin de dîner.
La boulette la plus célèbre de Shanghai ne vient pas de Shanghai. Les Xiaolongbao ont été cuits à la vapeur pour la première fois à Nanxiang, une ville marchande au nord-ouest de la vieille ville fortifiée, vers 1871, et n'ont atteint les ruelles urbaines qu'après l'arrivée du chemin de fer.
Ce modèle — arrivée, adaptation, absorption — décrit toute la cuisine. La ville était un port conventionnel à partir de 1843, et ses cuisines ont pris ce que les navires et les migrants apportaient. Les cuisiniers de Ningbo ont apporté du poisson salé et des gâteaux de riz. Suzhou et Wuxi ont fourni le sucre qui donne au benbang cai, l'école locale de cuisine familiale, sa douceur distinctive. Les marchands cantonais ont ouvert les premiers restaurants modernes le long de Nanjing Road. Les émigrés russes dans les années 1920 ont laissé derrière eux le luo song tang, un bortsch rendu avec de la pâte de tomate et du jarret de bœuf, toujours vendu aujourd'hui dans les cantines de Huaihai Road. Toute visite gastronomique sérieuse à Shanghai est donc moins une étude des plats qu'une lecture de la migration.
La scène physique pour cela est le lilong — les ruelles shikumen construites par dizaines de milliers entre 1870 et 1940. Cadres de porte en pierre, cuisines partagées, un poêle à charbon poussé dans la ruelle à l'aube. Le petit-déjeuner dans ces ruelles fonctionne toujours avec les si da jin gang, les « quatre guerriers » : youtiao, dabing, cifantuan et doujiang. Huanghe Road, Sipailou Road près du jardin Yuyuan et les marchés humides survivants de Hongkou restent la preuve vivante. Wujiang Road, autrefois un bastion du shengjianbao, a été en grande partie reconstruite — un rappel que ce garde-manger n'est pas fixe.
Les opérateurs se sont professionnalisés autour de cette fragilité. UnTour a commencé à organiser des promenades pour le petit-déjeuner au niveau des ruelles en 2010 ; Lost Plate a construit sa réputation sur des itinéraires en tuk-tuk entre les comptoirs familiaux. Les deux sont longuement débattus sur le r/shanghai de Reddit, où le conseil récurrent est de privilégier un guide de visite gastronomique en petit groupe à Shanghai plutôt qu'une liste de restaurants fixe. Les créateurs d'itinéraires indépendants publient leurs propres itinéraires ; les meilleurs séquencent quatre à six arrêts plutôt que dix, laissant du temps entre les plats.
Ce qui rend la ville digne de cette attention, c'est la densité. Shanghai compte environ 100 000 entreprises de restauration enregistrées, des salles à manger étoilées au guide Michelin aux boutiques de nouilles de huit places qui ferment lorsque le bouillon est épuisé. Les billets pour les visites gastronomiques à Shanghai sont donc vendus par des dizaines d'opérateurs indépendants plutôt que par une autorité unique, c'est pourquoi aucun droit d'entrée n'est lié à l'expérience elle-même : l'entrée est de 0 CNY, et le paiement couvre uniquement le guidage et les dégustations. Les ruelles sont ouvertes à toute heure où la ville est éveillée.
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