Nanxiang, une ville de marché désormais intégrée aux banlieues ouest de Shanghai, est créditée de la création du xiaolongbao dans les années 1870 : une boulette conçue pour que le bouillon voyage à l'intérieur de l'enveloppe plutôt qu'à côté. L'invention en dit long sur la façon dont la ville mange.
Shanghai a grandi en tant que port conventionnel après 1843, et ses cuisines ont absorbé tout ce qui arrivait par rivière, rail et vapeur. Toute visite gastronomique sérieuse de Shanghai est donc une promenade à travers les archives migratoires autant qu'à travers les cuisines.
La Concession française, établie en 1849 et dissoute en 1943, a laissé derrière elle un réseau d'avenues bordées de platanes et de maisons shikumen. Des cuisiniers de Ningbo et Suzhou se sont installés ici aux côtés d'arrivées cantonaises, russes et juives. La cuisine Benbang — le style sucré-salé propre à la ville, riche en soja, sucre et vin de riz — a pris sa forme définitive dans ces ruelles. La vieille ville, murée jusqu'en 1912, a conservé le registre plus ancien : le bazar Yuyuan, les collations des temples, les étals de wontons qui datent d'avant les concessions. Les visites gastronomiques à pied de Shanghai retracent encore cette division, et les deux districts restent l'adresse pour la plupart des opérateurs : divers emplacements à travers Shanghai, la Concession française et la vieille ville.
La restauration de rue dans la ville s'est contractée durant les années 2010, lorsque les réformes des licences ont éliminé des milliers de chariots non enregistrés des trottoirs. Ce qui survit s'est consolidé : marchés humides du matin, fenêtres de petit-déjeuner vendant du ci fan tuan et du youtiao, et une liste Michelin Bib Gourmand qui, depuis 2016, a reconnu à plusieurs reprises les mêmes comptoirs de shengjianbao et de nouilles à l'huile d'oignon. Les meilleures visites gastronomiques guidées de Shanghai ont émergé dans cet écart, dirigées par des résidents qui savent quelle maison de ruelle fait encore frire dans une poêle à fond plat à six heures du soir. L'entrée dans les quartiers eux-mêmes coûte 0 CNY, et les ruelles sont ouvertes à toute heure, de 00:00 à 23:59, bien que la nourriture ne le soit pas.
La géographie culinaire est encore lisible à pied. La route Huaihai suit l'ancienne Avenue Joffre. La route Wukang serpente autour des appartements Normandie de 1924. Derrière les deux, les cuisines travaillent dans des espaces de quatre ou cinq mètres carrés. Cette compression — un cuiseur vapeur empilé de huit paniers dans une porte — est l'argument pour marcher plutôt que de conduire. C'est aussi pourquoi la meilleure visite gastronomique de Shanghai fonctionne comme un itinéraire lent entre six ou neuf arrêts plutôt qu'une destination unique, et pourquoi les points de repère de la ville se lisent différemment au niveau de la rue qu'ils ne le font depuis la promenade du Bund.
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